Zutaten:

200 g gemahlene Mandeln

3 Eier (um die Muffins vegan zu backen können Eier ersatzlos weg gelassen werden)

1 reife Banane

150 g Datteln entsteint

50 ml Mandelmilch (oder andere Milch nach Belieben)

45 g Kakaopulver

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Schokoladen-Ganache:

2 EL Kokosöl

2 EL Kakaopulver

2 EL Ahornsirup

Dekoration nach Belieben:

gepufftes Getreide, gehackte Nüsse, getrocknete Beeren usw.

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Mulden des Muffinsblech mit Papierformen auslegen. Papierformen eventuell leicht einfetten.

2. Datteln mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 20 Minuten einweichen lassen, damit sich diese leichter pürieren lassen. Einweichwasser anschliessend abgiessen, dabei etwa 50 ml Einweichwasser zurückbehalten.

3. Eingeweichte Datteln, 50 ml Einweichwasser, Banane, Eier, Mandelmilch, gemahlene Mandeln, Kakaopulver, Backpulver und Salz in den Mixer geben. Alle Zutaten im Standmixer zu einem gleichmässigem Teig pürieren. 

4. Teig in die vorbereiteten Muffinsformen füllen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten backen. Die Muffins sollten fest, aber nicht hart sein. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Für die Schokoladen Ganache das Kokosöl leicht erwärmen, damit dieses flüssig wird. Mit dem Kakaopulver und dem Ahornsirup zu einer geschmeidigen Glasur verrühren. Ganache etwas kühlen, damit diese wieder etwas andickt.

6. Muffins mit der Schokoladen Ganache bestreichen und nach Belieben mit gepufften Getreide, gehackten Nüssen oder getrockneten Beeren dekorieren.

Quelle: http://www.mrsflury.com/schoko-muffins-gesund-ohne-zucker-ohne-mehl-vegan/